Convenience - Food - Fertiggerichte

Die Diskussion über diese drei Begriffe und deren Einsatz in der Küche hält so manchen Verpflegungsbetrieb in Atem!!! Der ganze Verpflegungsbereich wird von Presse und anderen Medien schlecht gemacht. Der Berufsstand Koch wird degradiert. Der Koch verleugnet je zu dieser Gruppe von Köchen zu gehören die Convenience einsetzen. Jedes Restaurant empfiehlt sich nur marktfrische Produkte einzukaufen und diese selber zu rüsten, zu kneten, zu schneiden, zu braten, zu kochen...usw. Doch, wie sieht es in Wirklichkeit in unseren Küchen aus? Gibt es noch Köche die kein Convenience in ihrer Küche einsetzen? Was heisst Convenience auf Deutsch? Kann man Fertiggerichte nur als solche einsetzen? Schmecken Fertiggerichte in jedem Betrieb gleich? Wird der Kochberuf abgewertet oder wird er gar attraktiver?

Hier gibt BeMu Fine Food ein paar Antworten:
Im Englischen Wörterbuch finden wir den Ausdruck Convenience. Dieser Ausdruck bedeutet: Annehmlichkeiten, Erleichterung von praktischen Dingen. In der Küche steht der Begriff für alles was vorproduziert wird. Zum Beispiel: Fische filetieren, Saucen vorbereiten, Suppen, Reis, Teigwaren vorkochen, usw. Convenience heisst also nicht Tüte aufreissen, erhitzen und servieren. In der französischen Küche gibt es ein Fachwort dafür: "Mise en place". Dieses Fachwort bezieht sich auf die Vorbereitung von Speisen, also eine Arbeitserleichterung. Die Speisen werden so vorbereitet, dass der Gast in kurzer Zeit das Essen geniessen kann.

Ob jetzt diese Vorbereitung von Speisen im Fünf- Stern- Hotel in der Produktionsküche, im Spezialitätenrestaurant am Abend oder Morgen vor dem Mittagsservice oder in der Industrieküche von Spezialisten (Köchen) hergestellt werden, ist nicht entscheidend. Es stellt sich eigentlich nur die Frage, wer kann dies am kostengünstigen, hygienischsten und qualitativ am Besten produzieren. Wenn Produkte "mit eingebauter Dienstleistung" eingekauft werden, muss das Produkt dem eigenen gleichgestellt werden können.

Fazit:
Jeder Verpflegungsbetrieb setzt Convenience ein. Dieser Einsatz muss aber genau überlegt werden. Alle Produkte mit einem hohen Fertigungsgrad können dem Gast ohne weitere Entwicklung serviert werden. Sie können aber auch verschlechtert oder zur Betriebsspezialität weiter verarbeitet werden. Convenience sind heute in Verpflegungsbetrieben genau so wenig wegzudenken wie Tiefkügeräte, Kühlräume, Backofen oder Kochherde.

Was sind Convenience:
Produkte die weiter entwickelt wurden, um einen rationellen Ablauf in einem Unternehmen zu garantieren.

Beispiele:
Vollkornmehl, pasteurisierte Milch, Ravioli, Spätzli, Bratwürste, pasteurisierte Tomatensauce, tiefgekühltes Gemüse, geschälte Kartoffeln, Butter, Pastetlifüllungen und Älplermakkaronen.

Ohne Convenience kann kein Verpflegungsbetrieb konkurrenzfähig bleiben